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こんにちは。今日は高知の名物「かつお」のお話しです。
「鰹といえば高知！！」というくらい高知県にはお馴染みのお魚です。とにかく鰹が大好きな高知県民ですが、総務省の平成25年度家計簿調査によると、高知市の一世帯あたりの年間鰹消費量は約5キロと全国平均の5倍以上とダントツの日本一です。このように多く食べられるのは昔から近海でも鰹が獲れ、新鮮なものを食べられる環境であったことが理由です。昭和63年には高知県の「県魚」にも制定されました。
鰹は回遊性の魚で、日本には南の海から黒潮に乗って北上してきます。例年ですと２月中旬に九州南部に近づき、３月中旬に四国沖、４月に紀伊半島、５月に伊豆・房総沖へと北上を続け、６月には常磐沖、７～８月には黒潮と親潮がぶつかる三陸沖まで達します。この北上する鰹のうち、初夏のころに獲れる走りの鰹を「初鰹」と呼びます。初鰹は香りがあって脂が少ない為、皮付きの刺身がおすすめです。高知流の食べ方では薬味に新玉ネギとニンニクをたっぷり使用します。鰹は回遊性の魚で一か所に留まることは稀ですが、春先に上ってきた一部の鰹は土佐湾に残ります。そのおかげで、高知県内では新鮮な鰹が長い期間楽しめます。
黒潮に乗り北上した鰹は親潮の勢力が強くなる９月頃にＵターンして南下を始めます。この鰹を「もどり鰹」と呼びます。夏の間にたっぷりと餌を食べた鰹はしっかりと脂がのっています。こちらはタタキがおすすめで、高知ではネギとニンニクを薬味にし、塩やゆずポン酢をかけて食べます。
鰹は頭以外に捨てるところはなく、チチコ（心臓）は一回茹でて血抜きをして塩焼きや生姜と煮付けて食します。また腹の真ん中（大トロ）はハランボと呼ばれ、これは塩焼きがおすすめです！！鰹には天然の旨味が豊富に含まれています。しっかりとした味わいが特長の酔鯨は鰹に良く合います。今年は春の初鰹が不漁でしたが、夏前になり鰹も良く獲れているようです。是非「酔鯨」と一緒にどうぞっ！！
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先日この蔵日記の中で触れましたが、今年は5月17日に仕込が終わり、6月2日に「甑倒し」のお祝いを行いました。「甑倒し」のお祝いが済むと、例年ならばこの時期6月下旬には「ろか」、「火入」の工程も終わり、あとは新酒の仕込が始まる10月までシーズンオフになります。今日のタイトル「皆造」とは醸造部門が関わる「火入」までの全ての工程が終わったことを指す言葉です。酒造りが出稼ぎの杜氏集団に支えられていた時代、無事造りが終了した事への安堵感と、冬の間会えなかった家族と再会できる喜びで、杜氏を始め蔵人たちはさぞかしうれしかったことだろうと思います。
ここに酒造りに対するプレッシャーがいかに大きかったかを、以前お世話になった杜氏から聞いた話をもとに紹介さていただきます。 昔（どれほど昔かは定かでありませんが）の杜氏は枕元にわらじを忍ばせて寝ていたそうです。勿論、夜中に麹の作業などで頻繁に起きて作業することがしばしばあるので、それに対応するためだったようですが、もうひとつの理由もあったようです。現代のように製造設備が衛生的でなく、微生物についての知識、技術が未熟だった頃には、酒が健全に醗酵しない「腐造」が起こることもしばしばで、一度腐造が起きると蔵全体に広がり、蔵が潰れることもあったようです。当然、杜氏は腐造の責任を逃れることはできません。だから夜中にいつでも逃げることができるように履物を枕元に忍ばせていたそうです。 ここでは、責任逃れという意味合いより、酒造りに対するプレッシャーがたいへん大きいものであったという意味で捉えてもらえるとありがたいです。酔鯨の酒造りにおいても「皆造」となるまでは、酒造りに対するプレッシャーは昔となんら変ることはありません。むしろ貯酒、瓶詰、出荷、出荷後のことまで厳しい管理を行うようになった現在の酒造りのほうがプレッシャーは大きくなっているのかもしれません。 お天気の日には造りに使用した道具類をよーく洗って熱湯殺菌、天日干して、次の造りが始まるまで保管します。
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清酒「酔鯨」は料飲店さんにお使い頂くことが多い銘柄です。これは酔鯨のしっかりとした旨みとキレの良い味わいが幅広いお料理に合わせやすい故かと思います。酔鯨の特長をご理解頂き、永く使い続けて頂いている料飲店様にはいつも感謝です。お取扱いのある料飲店様は一部、酔鯨のホームページにも掲載させて頂いておりますが、このブログでも順次ご紹介したいと思います。
ご紹介の第１弾は酔鯨の蔵があります高知県高知市の「吟座・於傳（ぎんざ・おでん）」様です。お店の名前のとおり“売り”は土佐のだしが利いた「おでん」です。定番のタネはもちろん、一工夫したタネまでどれも逸品です。
「おでん」とくればやっぱり日本酒です。全国の銘柄から「於傳」さんおすすめの地元高知の銘柄まで、幅広い品揃えが自慢です。「酔鯨」も最上級品の「純米大吟醸 山田錦 斗瓶取り」から純米酒まで、常時４品をお楽しみ頂けます。
お料理はおでんが中心ですが、土佐の料理も豊富ですので県外から来られるお客さんにもおすすめです。特に海のものは目利きのしっかりした大将が選ぶ新鮮な魚介のみを使用しています。美味しい土佐の魚に、土佐の地酒は良く合います。是非、高知にお越しの際はお立ち寄りください。
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昨年１０月に始まった平成２５酒造年度の酒造りもクライマックスを迎え、「濾過」「火入」の工程を残す酒もわずかとなりました。全ての工程が完了したわけではありませんが、原料米を蒸す装置「甑」の使用が終了した時点（甑を倒して洗浄保管する）で、当年の酒の仕込作業が無事終了したとみなします。「仕込が無い」ということは「洗米、麹製造、酒母製造が無い」ということでもあり、日々の作業もかなり楽になります。そんな訳で昔から酒造りの世界では、仕込終了を祝う行事として、「甑倒し」が行われてきました。
その「甑倒し」を先日６月２日、取引先並びに旭食品関係者をお招きし、高知市の城西館ホテルにて行いました。まず能勢工場長より今年度の販売と製造についての中間報告がありました。販売面では純米酒、純米吟醸酒「吟麗」の販売が好調で、昨年度に比べ増収増益となったこと、また品質面においても、「全国新酒鑑評会」で６年連続の金賞を受賞するなど、より良い品質をより高いレベルで維持できる製造体制へと進化してきたことが報告されました。続いて、竹内孝久弊社社長、竹内克之弊社会長から出席者への挨拶がありました。世界を飛び回る竹内会長が行く先々で酔鯨を見かけ、世界レベルで酔鯨の認知度が向上している旨話があり、宴会へと突入しました。 製造に携わった社員の労をねぎらい、御来賓の方々との交流を深めながらの盛大な会となりました。
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昨日5月20日火曜日午前10時に、平成25年度全国新酒鑑評会の審査結果が発表されました。
大学入試の合格発表と同じように、現在の結果発表は酒類総合研究所のホームページ上で瞬時に確認することができます。 今年も午前10時に合わせて酒総研ホームページにアクセス、審査結果のPDFを開きました。1ページ目の北海道から順にスクロールしながら南下、ドキドキしながら四国高松局に到着、高知県の欄を見ると、ありました右端の欄には☆印も添えられていました。社員一同ほっとした瞬間でした。今年で6年連続の金賞受賞となりました。贅沢な悩みかもしれませんが、1年2年3年と金賞受賞連続記録を更新するたびにプレッシャーは大きくなっていくような気がします。そういった意味でほっとした瞬間になったのでしょうか。 5月28日水曜日には出品酒の公開唎酒（業界関係者のみ）に参加してきます。ここでの唎酒結果を考察するところから来年度の出品酒造りが始まるといっても言い過ぎでは無いように思います。金賞を頂いたということに漫然とすること無く、前へ進んでいきます。
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