食中酒としてのこだわり。このことを実現するため、我々は『香は食事を邪魔しない程度』、『味わいは酸味を大事にした』商品設計を心がけています。
酸味を構成するのが有機酸と呼ばれる物質で、清酒中には主にリンゴ酸、乳酸、コハク酸、酢酸、クエン酸が含まれます。有機酸と呼ばれるだけあって、その水溶液はどれも酸味を呈します。しかし、その酸味には微妙な違いがあり、温度や、食べ物によって感じ方が異なってきます。例えばコハク酸は温度が高い燗酒だと美味しく感じるのですが、温度が低いとぼけた感じで美味しく感じることができません。清酒中に含まれるアミノ酸やブドウ糖の濃度によっても感じ方が異なってきます。アミノ酸やブドウ糖が多いと酸味が和らぎ、逆に少ないとシャープに感じます。
では、酔鯨の酒に含まれる有機酸にはどのような特徴があるのでしょうか？以前調査した結果によりますと、弊社主力商品『純米吟醸　吟麗』だと他社の純米吟醸酒平均の約1.1倍の有機酸が含まれていました。さらにそれぞれの有機酸の含有割合をみると、他社製品と比べて成分の偏りが少なく、バランスの取れた組成となっていました。いろんな料理、飲用温度に合う食中酒としての酔鯨は、微妙に味わいの異なる有機酸をバランスよく含んでいるというところからもいえるのかもしれません。
また、酸とアミノ酸のバランスをみると、他社純米吟醸酒の平均酸度が1.35、アミノ酸度が1.36であるのに対して、『吟麗』は酸度1.55、アミノ酸度1.11です。酔鯨の酒は「ちょっぴり酸が多くて、アミノ酸が少ない、すなわちスッキリとした酸味を感じることのできる酒」ということが「有機酸」および「有機酸と他成分との関係」からもいえます。