先日、今期の酒造りが始まり、安全醸造を祈念して、｢甑起し｣の宴会を行いました。その際、乾杯の酒は言うまでもなく、宴会に使った酒はオール酔鯨でした。御存知のとおり酔鯨は使用米の品種ごとに商品を変えており、酒米の個性を大事にした商品構成となっています。なので宴会に使った酒はオール酔鯨とはいえ、山田錦の純米大吟醸であったり、松山三井の純米吟醸だったりと様々でした。会場のあちらこちらで来賓の方々や酔鯨の社員が杯を酌み交わす姿が見られました。そんな中、私も酔鯨の酒で高知流に献杯し、皆さんと酒を楽しみました。そこで改めて感じたのは、酒が喉を通過した後に感じる味や香のすばらしさでした。口の中だけで唎酒する時と感じ方がまるで違うということを再認識しました。製造管理や品質チェックなどの際には、成分値の確認や唎酒を行いますが、やはりお酒は呑んで確かめるのが一番です。アルコール度数や甘辛を示す値がほぼ同じでも、呑んでみると結構酒質が異なることがあります。人間の感覚というのは素晴らしいものがあります。時には皆さんも自分自身の味覚と嗅覚を信じて好きな日本酒をセレクトされるといいかもしれません。



お酒を造ってくれる酵母の培養液です。この液の中には酵母が2,000億個くらいいます。これが醪の中でさらに5,000倍くらいに増えます。

土佐路もようやく秋が深まってきました。先日旅行した四国カルストなど、県内でも標高の高いところでは、既に紅葉の時期を過ぎて葉が落ち始めていました。
昨年より1週間ほど早く新酒の搾り作業が始まりました。毎年のことですが洗米に始まり、麹、酒母、醪と工程が順調に進んでも、最初の一本が搾られるまではなんとなく落ち着かないものです。搾り機から出てきた酒を口にして、搾りたて特有の炭酸ガスをピリピリと舌の上で感じ、鼻から爽やかな新酒の香りが抜けると、ほっとするとと同時に、これから最盛期を迎える酒造りにも気合が入ります。搾りが始まると、造りが終わるまで蔵の中には新酒の香りが充満します。日本酒好きの方には我慢できない香りではないでしょうか。この新酒の香り以外にも、蔵の中には酒造りの各工程のなかで生まれてくる様々な香りあります。蒸しあがった米の香り、麹が出来上がっていくまでの香り、もちろん酒母や、醪の醗酵過程で変化していく香り、搾った酒を火入（熱殺菌）する時の香りなどなどです。これらの香を一つ一つ皆様に直接伝えることができず残念ですが、私はこの様々な香の変化が酒造りの醍醐味の一つだと思います。
今年はまず｢吟麗｣からです。おかげ様で供給が間に合いそうにも無いくらい売れ行きが好調で、仕込む順番を繰り上げて対応させていただきました。しかし搾った後、社内基準で決められた最適の熟成期間をとるため、皆様へお届けできるのは数ヵ月後となります。
今年は昨年の美山錦に続き、北海道産の｢吟風｣という新しい酒米にもチャレンジします。勿論酒米の最高峰山田錦で仕込む純米大吟醸をはじめ従来からの商品も、酔鯨らしさを大切に守りながら丁寧につくりこんでいきます。今年の酔鯨も乞うご期待です。

今期の造りに新しい酒造好適米が登場します。北海道産の酒造好適米｢吟風｣です。八反錦を親にもつ米で、平成12年度に品種登録され、主に北海道の酒蔵で使用されてきました。どんなお酒に仕上がるかは実際醸造してみないと分からないのですが、他社製品を唎酒してみた感じからすると、スッキリとした味わいの吟醸らしいお酒になるのではと期待しています。夏に生産地である北海道新十津川にまで出向き現地の圃場視察を行い、酒米生産組合の方々とお話をして参りました。高知では想像できない広大な田んぼに驚くとともに、生産者の皆様方の真摯な取組みを拝見させていただきました。そこで頂いた酒米に関するデータ等を見る限り、品質、収量ともに安定しており、これからの酔鯨の主力製品がこの米から生まれてくるのではと、期待させてくれました。計画では年が明けて2月に酛たてを行い、搾りは4月上旬になる見込みです。そこから熟成などの工程を経て商品として皆様のお手元へお届けできるのが、早くても6月くらいになるのではと考えております。現在、酒質の設計、パッケージデザイン等に取り組んでいるところです。乞うご期待。