前回はお米についてお話をしましたが、今回のお話は、実際の酒造り「米洗い」と「米に水を吸わせる工程」（洗米と浸漬の工程）についてです。

　洗米の目的は、米粒表面に付着している米糠を取り除き、蒸した米の粘り気を無くすことにあります。洗米をしっかり行なうことで、お米がさばけ易くなり、この後の工程が良好に進みます。

　浸漬の目的は、蒸しに必要な水分を米粒に与えることにあります。一方、水分を与えすぎると蒸米が軟らかくなりすぎてしまいます。そこで、当社では大半の仕込みを限定吸水（短時間浸漬法）で行い、水分調整を正確に行なっております。洗米や浸漬の工程は、以前はストップウォッチを片手に手作業で行なっておりましたが、Ｈ１６ＢＹより機械式の洗米浸漬装置を導入しました。

　洗米を自動化したことにより、手洗い以上に安定した米洗いが可能になりました。浸漬についても時間の調整を秒単位で管理できるようになり、目標とする水分の調整がより安定してできるようになりました。水分の調整は、浸漬時間で操作しますが、ここで用いる水の水温が異なると浸漬の時間が同じでも水の吸い方が変わってきます。そのため、当社では洗米、浸漬に用いる水の水温は12℃の一定としています。

　さらに前回のお米の話でも挙げましたように、同じ品種の酒米であっても入荷するたび、水の吸い方は変わってきます。その為、入荷の度にお米の調査（精米品質、白米の吸水性）を行い、浸漬時間を秒単位で調整していきます。

　今回は、洗米、浸漬の工程についてご紹介しました。次回以降、この後の工程、蒸しの工程をご紹介していく予定です。

　先日、「大吟醸山田錦」のつるし斗瓶取りを行いました。このお酒は毎年、全国新酒鑑評会に出品するお酒でもあります。今年は12月中旬から1月中旬までの１ヵ月間にタンク2本を仕込みました。
　大吟醸造りでは、きめの細かい管理が必要となり、夜通しで品温の管理を行うことも多々あります。この時期に蔵に見学に来られましたら、目を真っ赤にした製造スタッフに遭遇するかもしれません。醸造期間は約１ヶ月。大切に仕込んだもろみがようやく搾りの日を迎えます。今年は１月２８日と２月１５日の２日間で搾りを行ないました。

　通常の搾りは、モロミ自動圧搾装置を使用しますが、このお酒については一部、つるし斗瓶取りで行います。つるし斗瓶取りとは、モロミを酒袋に取り、この袋を吊るして自然に垂れてくるお酒を斗瓶に受ける搾りのことを言います。圧力を掛けず、自然に垂れてくるものだけを集めるので、より純粋でキレイなお酒に仕上がります。
　出来上がったお酒がどのような評価を受けるのか、少し不安もありながら楽しみです。

 ２０１２年の年開け、今年も酒造りをしながらの年明けとなりました。蔵では毎年お正月前に大吟醸クラスの仕込みを行ない、もろみ管理しながらの年明けが恒例となっています。今年も無事仕込みを行ない、もろみの経過も順調です。

　さて、今回の蔵元便りではお酒の原料「お米」ついてご紹介します。昔から酒造りは、一麹、二もと、三造りと言われますが、これらの工程を管理する上で、重要となるのは原料であるお米の品質です。田植えから収穫まで、米作り農家さんの努力の上に出来上がったお米をどのようなお酒に仕込むか、私たち蔵元の力が試されます。

　当社では、お米の品種、精米歩合などの違いを生かしたお酒造りを目指しています。品種の違いはもちろん、精米歩合の違いで出来上がるお酒の味わいに変化を持たせています。
　一般的に麹米と掛米では、異なる品種を使用することも多いのですが、当社では吟醸酒（一部、純米酒）については、一つの仕込みには全て同じお米を使用しています。つまり、山田錦３０％の仕込みでは、麹米から酒母米、掛米の全てが山田錦３０％となります。
　
　また、精米歩合に関しては一つのこだわりがあります。当社独自の基準として精米歩合３０％―４０％で造ったお酒を大吟醸酒、４５％―５０％で造ったお酒を吟醸酒としています。一般的には大吟醸酒は５０％以下、吟醸酒は６０％以下と定められていますが、この基準よりもお米を削ることで高品質のお酒造りを実現しています。

　酒米の精米は専用の精米機で少しずつ、時間を掛けながら丁寧に磨いていきます。現在、当社では立地条件の問題から精米機が使用できない為、精米工程はすべて委託しています。したがって、初めて原料米と顔を合わせるのは、精米を終えた白米となってからです。実際のお酒造りでは、この白米の顔（性質）をよく知ることが重要です。

　
 山田錦
玄米
（精米前）



山田錦
精米歩合
３０％
（精米後）

　仕込みの最初の工程、洗米を行なった後はお米の浸漬を行ないます。この工程で白米に一定量の水を吸わせるのですが、原料米がどの程度水を吸うかということは、麹造りにも、もろみ管理にも大きな影響を与えます。しかしこのお米の吸水を管理するのは難しく水に漬ける時間を秒単位で管理する必要があります。吸水性というのは品種によっても、精米歩合によっても異なり、さらに同じお米、同じ精米歩合であっても入荷するたびに変わってきます。そこで『精米品質』や『白米の吸水性』などの調査を行ない、その性質を把握していきます。

　『精米品質の調査』は、指定した精米歩合に綺麗に仕上がっているか、また砕けた米、及びヒビの入った米がどの程度あるかなどを調べていきます。『白米吸水性の調査』は、入荷したお米の中からサンプルを取り、実験室の段階で白米が水を吸う速さを調べます。これらの調査から白米の顔（性質）を知り、その後の洗米、浸漬の工程に活かしていきます。お米の調査は地道な作業の繰り返しですが、その後の造りを管理する上では非常に重要な作業です。

　今回は、お酒の原料であるお米についてご紹介しました。次回以降、実際の酒造りの最初の工程である洗米、浸漬の工程をご紹介していく予定です。

　蔵がある南国高知でも朝晩は冷え込む日が増えてきました。いよいよ酒造りの始まりです。

　十月四日に今期最初の洗米を行ない、今年の仕込みがスタートしました。全ての搾りを終えるのが５月の初旬ですので、約７ヶ月間造りの日々が続きます。今年はこの間に合計129本を仕込む予定です。
 初搾りは「純米吟醸 吟麗しぼりたて」。一杯呑むと・・ゴクゴク・・うん、美味しい！今年も良いお酒が出来ました。このお酒、十二月の中旬には皆様のお手元にお届けできる予定です。

　さて、今年の造りについて・・・。夏場の天候も良く、原料米の品質は良いようです。良いお酒を造るには、良い原料米が必要です。昨年の猛暑による影響からは一変、今年は期待出来そうです。
　
　原料米に関して言いますと、弊社では様々な品種、磨き具合のお米を使用しています。吟醸酒については掛米も麹米も同一の原料米を使用し（品種・精米歩合が同一）、お米の違いをそのまま楽しんで頂けるお酒に仕上げております。使用する品種は山田錦、八反錦、吟の夢、雄町、五百万石、しずく媛、土佐錦、松山三井、一般米などなど。精米歩合は30％、40％、45％、50％、55％、60％、65％まで有ります。これだけの種類を造り分けるのはなかなか大変です（涙）。それでも、少しでも幅広いお酒を楽しんで頂きたいという思いから、各工程に工夫を凝らし、多品種生産を続けています。

　仕込水には、高知市を流れる鏡川の源流水、土佐山地区の湧き水を使用しております。往復約45kmの道のりをトラックで行き来し、毎日約2トンの水を蔵まで運んでいます。

　仕込みのサイズは小仕込みが多く、レギュラー酒で1500kg仕込み、吟醸で900kg仕込み、大吟醸で720kg仕込みです。当然、少量の方が製麹、及びモロミの品温管理などがし易く、きめの細かい管理が可能です。手間は掛かりますが、品質を重視し、可能な限り小仕込みでの造りを続けています。

　造りのスタッフの意気込みです！
・自信を持ってお客様に提供できるお酒を精魂込めて造っていきます。

・蔵人全員が怪我無く、無事に甑倒し（酒造りの終わり）を迎えることができるよう頑張っていきます。