毎年恒例の「吟の夢」（酒米）の圃場視察に参加してきました。場所は安芸市入河内地区です。

酔鯨では「吟の夢」が正式に品種登録される前からいち早く試験醸造に取組み、当時の仮名称「高育54号」をそのまま商品名に使用していますので、酔鯨のディープユーザーの方々には「高育54号」のほうが馴染みが深いかも分かりません。

「吟の夢」は高知県内でもいたるところで栽培されていますが、なかでも安芸市の入河内地区は農家同士の連携も良く、研究熱心で毎年安定した品質の「吟の夢」を提供していただいています。７,８月の高温少雨で作柄に影響しないかと心配でしたが、出穂、登熟とほぼ栽培暦どおりにきているようです。今年の造りも楽しみです。

田んぼのそばの用水路ではトノサマガエルやメダカの姿を見ることができます。里山の環境が残されたいいところです。

あと２～3週間で刈り取りです。

谷を流れる伊尾木川は８月末からの雨で増水していました。

先月9月9日（月）　BS-TBS「おんな酒場放浪記」の取材がありました。今回のリポーターは写真家として活躍されている古賀絵里子さんです。ほんわかとした方で、取材は終始穏やかな雰囲気のもと進行しまた。古賀さんと理論派能勢工場長のやりとりはなかなか見ものです。

日本酒は勿論、ジンジャーショック（しょうがのリキュール）等商品全般にわたり美味しいの言葉をいただきました。帰りにお土産として何品か御購入いただいたほどです。
古賀さんのおじいさんは福岡で杜氏をしていらっしゃったとかで、このような仕事をされているのも何かの縁でしょうか。

放送は　10月5日（土）午後11時～　　の予定です。是非お見逃しなく！！

前回東京出張記の「吟麗秋あがり」でちょっとだけ触れた、出荷までの低温貯蔵について、取引先の社長にもっとアピールしたらどうかとアドバイスを受けましたので、遅ればせながらここで紹介させていただきます。酵母や麹の話に比べると派手さはありませんが酔鯨の酒質を支える根幹でもあるので是非お付き合いください。

一般的に日本酒はモロミを搾った後、数週間から数ヶ月の間生酒のままタンクで貯蔵します。
この間、僅かに残った酵母と酵素により熟成が進みます。
我々はこの生酒での熟成に大変気を使います。一つは「温度」、もうひとつは「次の処理へ移るタイミング」です。お察しの通り「温度」が高いと熟成のスピードは速くなります。熟成が早いとややもすれば過熟となってしまいます。そこで我々は搾ったお酒を出来るだけ低温で貯蔵し、じっくりと熟成させます。また、搾った直後の酒は炭酸ガスを含み、成分的にも味わい的にもフレッシュですが荒々しさもあります。
次の濾過工程をどのタイミングで行うかによっても酒質が大きく違ってきます。
 
幸いなことに、数年前地ビールで使用していたタンクを手に入れることが出来ました。このタンクは底面と側面が2重のいわゆるジャケット構造になっており、そのジャケット部に冷媒を循環させることが出来ます。これにより、搾った後のお酒を低温で熟成させることが可能になりました。
写真はそのジャケットタンクです。
今回は濾過工程までの低温管理についてでした。
濾過以降の低温管理については別の機会に触れたいと思います。

8月27日(火）、28日（水）、29日（木）と東京へ出張してきました。

日頃製造に携わる人間が直接小売店さんに商品の説明を
行い、今年の仕込みの状況などを報告することが目的で、
２年前から比較的時間の作れるこの時期に行っています。

羽田に到着した28日は前線が通過した後で、乾いた秋の空気に
入れ替わっており比較的涼しく過ごすことが出来ました。 


今回は今年発売したばかりの「酔鯨　生詰純米」と、季節限定の
「吟麗秋あがり」の同行販売も兼ねて行ってきました。
「吟麗秋あがり」はおかげ様で好評を頂き、予定より前倒しで
出荷終了となりました。
搾ってから出荷までの徹底した低温管理が「秋あがり」の
酒質をささえています。まさに「秋あがり」の酒質です。

夜は取引先の方々と立ち飲みで親睦会でした。その席で飲んだ
「酔鯨　生詰純米」（卸限定PB)は思いのほか美味しく
感じられました。初出荷時も勿論美味しかったのですが、
数ヶ月たって更に味と香がまとまってきたようです。

酔鯨の焼酎

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、
酔鯨では日本酒以外に焼酎の製造も細々と行っております。
細々ではありますが、酵母の選定、発酵温度のコントロール、
蒸留前の固液分離、蒸留後の香り成分のバランス等
こだわりをもって丁寧に製造しています。

この焼酎を原料の一部として、「ゆず」のリキュールも
製造しています。
もちろん、焼酎としての商品「とさ」もあります。

焼酎の製造は夏場、日本酒の製造がひと段落いついた後に
行います。
写真は蒸留の様子です。

 原料処理や蒸留の工程ではボイラー蒸気を使用するので
製造担当者は汗だくです。

でも本場九州の焼酎に負けず劣らず立派な製品に仕上がると
暑さも吹っ飛びます。