先日、全国新酒鑑評会出品用の大吟醸酒の2本目の仕込みを終えました。毎年ほぼ同じ時期に仕込むので、仕込みの雰囲気（苦労）が、冷たい北風、弱々しい冬の日差しなどと同じく季節感の一部になっているようです。

出品酒の仕込みと言いましても基本は普段の仕込みと同じです。狙った温度で狙った成分変化になるように仕込みます。ただ違うのはその精度です。しいて例えると一昔前のブラウン管テレビの解像度と、今の液晶ハイビジョンの解像度の違いのようなものでしょうか？その精度を高いところへ持っていくのに毎年苦労をします。仕込温度の目標を10.0℃に設定したとします。ここでぴったり10.0℃に仕込むということになるとなかなか難しいということになるのです。言うは易し、行うは難しの世界です。精度をだすために、まず温度計の校正を行うところからはじめなければならないといっても言い過ぎではないように思います。精度の悪い温度計では温度を合わせる意味がなくなってしまいますから。また、以前蔵元だよりの中でも触れたことですが、液体と固体を混ぜ合わせて温度を一定にするという工程は大変難しいものがあります。液体同士を混ぜる場合はある程度の予測ができ、混ぜるのもたやすいのですが？ちなみに2本目の仕込温度もばっちり目標どおり決めることができました。



もうじき昨年末に仕込んだ出品酒1本目の搾りを行います。どんな酒に仕上がっているのか楽しみ半分、不安半分です。出品酒の今後の様子は随時蔵日記の中で御報告します。



写真は仕込み作業風景です。

酒造りではボイラー蒸気を使用する場面がいくつかあります。主な工程として、「米を蒸す工程」、「酒を加熱殺菌する工程」があります。その他にも酒造りに使用する器具類を殺菌したり、洗浄用の温水を作ったりするのに用います。一昔前までは、杜氏や麹屋と同じように釜屋という役があり、米を蒸す重要なポジションを担っていました。現在では殆どの蔵で「釜屋」に代わって「ボイラー」がその役割を担っています。

映画「千と千尋の神隠し」にも「釜じい」というキャラクターが出てきますが、蔵の「釜屋」の仕事も「釜じい」のそれと似たようなもので、米を蒸すための湯を沸かすことにあります。ただし湯を沸かすといってもなんとなく沸騰すればいいというものではなく、いい蒸米にしようとすればそれなりの技術が必要だったようです。それは火力の調整であったり、釜に張込む水の量であったりします。

昨年9月にボイラーの更新を行いました。今回導入したボイラーにはエコ運転ポイントというタイミングを自動で認識し、燃焼するのでガスの使用効率が良くなりました。釜屋にはできないエコなことまでやってのけるとは隔世の感があります。

写真は新ボイラーです。いかにもエコな感じです。

謹んで新年の御挨拶を申し上げます。旧年中は格別の御愛顧を賜り、厚く御礼申し上げます。本年も従業員一同、酒質の向上に尽力いたして参る所存です。昨年同様のご厚誼、御厚情を賜りますようお願い申し上げます。また、今年が皆様にとりまして更なる飛躍の年にならんことをお祈り申し上げます。

さて、今回は年初の御挨拶に添えまして、祝い事に欠かせない菰樽（コモダル）のお話をさせていただきます。

菰樽は今でも、お正月のお祝い、結婚式の門出セレモニー、当選、開業開店など様々な祝い事、イベントに使われております。弊社でも、年末、年始の御挨拶用として、
　松尾大社（京都府、お酒の神さまとして有名です）、
　山内神社（高知市；歴代土佐藩主を祀る神社）、
　潮江八幡宮（高知市；学問の神様、菅原道真公ゆかりの神社）、
　出雲大社（高知市枡形；出雲大社の土佐分祀）、
　朝峰神社（高知市介良；介良富士、潮見台団地の西山側）の奉納酒や、
お得意先のホテル、ゴルフ場、百貨店などの年始振る舞い酒や飾り樽用に菰樽を承っております。
初詣などでこれらの神社にお立ち寄りの際は是非弊社菰樽をご覧下さい。
又皆様の御結婚式、新築祝い、金婚式、などのお祝い事にも利用できます。興味を持たれた方はお気軽に相談ください。
写真は菰樽作成の様子です。実際ご覧になった方は殆どいらっしゃらないのではないでしょうか。

菰をまく前のござの様な状態


全体のバランスをとりながら側面に菰を巻く


紐を通して、樽上部の形を整える


未開封証明の印


樽側面の最終仕上げ


樽上部の最終仕上げ


完成!!

平成25年も残すところ後わずかになりました。本年も無事酒造業に取り組むことができました。これもひとえに皆様方の御愛顧の賜物と深く感謝いたしております。

尚、弊社は12月29日より翌年1月3日まで休業いたします。1月4日より営業を開始いたしますが、出荷開始は1月6日からの予定です。
ただし酒は生き物です、温度管理等の業務がありますので、蔵で働く従業員は交代での休日取得となります。

来年もより一層の御愛顧を賜りますよう従業員一同お願い申し上げます。

日本酒は米と麹を原料にしたモロミで、酵母によるアルコール発酵を行い造られます。
そのモロミに酵母を供給するのが酒母の役割です。今回はその酒母についての話題です。

酒母を製造していく上で、成分変化を日々把握し管理していくことは非常に重要です。この成分変化により酒母を温めたり、冷却したりといった操作を行います。

また成分変化同様、タンク内の酒母表面の変化からも現在の状況をある程度知ることができます。酔鯨では通常、速醸といわれる種類の酒母を造ります。酵母はほぼ全量熊本酵母（一部他酵母）と呼ばれる泡形成型のものを使用しますので、酒母の4日目から後半にかけて酒母表面に泡を形成します。
今回は、泡の様子を一部紹介します。

5日目～8日目の高泡の様子。

タンクに泡笠と呼ばれる道具を設置して泡があふれないようにします。
白い円筒形の泡笠の下には同じくらいの高さのタンクがあります。
写真に写っているクリーム色をした泡は全て酵母です。

10日目～11日目にかけて現れるなまこ泡。

海中に棲息するなまこが寄り集まったような様子です。
この頃になると温度を下げて酵母の活動を落ち着かせてあげます。