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高知県の西部、足摺岬近海で獲れるゴマサバは、清水サバとも呼ばれ品質の良さから近年人気が高まっています。この近海は潮流が早いことからサバの身は引き締まり、さらに秋から冬に掛けてはたっぷりと脂がのります。近年は物流が良くなり、高知市内でも朝獲れの清水サバが料理屋さんに並ぶようになりました。造りにしますとしっかりとした旨味が広がり酒の肴には最高です。
高知のサバの食べ方としてお造り以外には鯖の姿ずしや焼き鯖ずしが一般的です。豪華な皿鉢料理には必ずといっていいほど、鯖の姿ずしが一匹まるごとのっています。姿ずしとは字のごとく、背から開いたまるごと一匹（頭から尻尾まで）の鯖を酢で締め、柚子酢の酢めしにのせたお寿司です。もちろん頭もそのままお寿司にします。上品な鯖の押し寿司とは異なりますが、豪快に食べる皿鉢料理にはピッタリです。切る幅も広いので一つ食べたら十分のボリュームです！！
この姿ずしをさらに炙って食べるのが焼き鯖ずしです。炙ることにより鯖の脂が酢めしにしっかり染み込み、更に美味しさアップです。家庭で宴会をした際は皿鉢料理で残った鯖の姿ずしを残しておき、翌朝、炙って焼き鯖ずしにして食べます。子供にとってはちょっと嬉しい朝ごはんです。
最近は焼き鯖ずしも一般的になり、店頭で見かけることも多くなりました。県外からのお客さんからも大人気です。写真の焼き鯖寿司は高知の飲食街「ひろめ市場」で販売されているものです。酢めしにはゴマが入り、鯖との間には紅しょうがと青しそが挟まっています。これで暑い夏でもさっぱりと食べられます。 高知にお越しの際は鰹はもちろん、是非美味しいサバも楽しんでみてください。
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