日本酒は米と麹を原料にしたモロミで、酵母によるアルコール発酵を行い造られます。
そのモロミに酵母を供給するのが酒母の役割です。今回はその酒母についての話題です。

酒母を製造していく上で、成分変化を日々把握し管理していくことは非常に重要です。この成分変化により酒母を温めたり、冷却したりといった操作を行います。

また成分変化同様、タンク内の酒母表面の変化からも現在の状況をある程度知ることができます。酔鯨では通常、速醸といわれる種類の酒母を造ります。酵母はほぼ全量熊本酵母（一部他酵母）と呼ばれる泡形成型のものを使用しますので、酒母の4日目から後半にかけて酒母表面に泡を形成します。
今回は、泡の様子を一部紹介します。

5日目～8日目の高泡の様子。

タンクに泡笠と呼ばれる道具を設置して泡があふれないようにします。
白い円筒形の泡笠の下には同じくらいの高さのタンクがあります。
写真に写っているクリーム色をした泡は全て酵母です。

10日目～11日目にかけて現れるなまこ泡。

海中に棲息するなまこが寄り集まったような様子です。
この頃になると温度を下げて酵母の活動を落ち着かせてあげます。