謹んで新年の御挨拶を申し上げます。旧年中は格別の御愛顧を賜り、厚く御礼申し上げます。本年も従業員一同、酒質の向上に尽力いたして参る所存です。昨年同様のご厚誼、御厚情を賜りますようお願い申し上げます。また、今年が皆様にとりまして更なる飛躍の年にならんことをお祈り申し上げます。

さて、今回は年初の御挨拶に添えまして、祝い事に欠かせない菰樽（コモダル）のお話をさせていただきます。

菰樽は今でも、お正月のお祝い、結婚式の門出セレモニー、当選、開業開店など様々な祝い事、イベントに使われております。弊社でも、年末、年始の御挨拶用として、
　松尾大社（京都府、お酒の神さまとして有名です）、
　山内神社（高知市；歴代土佐藩主を祀る神社）、
　潮江八幡宮（高知市；学問の神様、菅原道真公ゆかりの神社）、
　出雲大社（高知市枡形；出雲大社の土佐分祀）、
　朝峰神社（高知市介良；介良富士、潮見台団地の西山側）の奉納酒や、
お得意先のホテル、ゴルフ場、百貨店などの年始振る舞い酒や飾り樽用に菰樽を承っております。
初詣などでこれらの神社にお立ち寄りの際は是非弊社菰樽をご覧下さい。
又皆様の御結婚式、新築祝い、金婚式、などのお祝い事にも利用できます。興味を持たれた方はお気軽に相談ください。
写真は菰樽作成の様子です。実際ご覧になった方は殆どいらっしゃらないのではないでしょうか。

菰をまく前のござの様な状態


全体のバランスをとりながら側面に菰を巻く


紐を通して、樽上部の形を整える


未開封証明の印


樽側面の最終仕上げ


樽上部の最終仕上げ


完成!!

平成25年も残すところ後わずかになりました。本年も無事酒造業に取り組むことができました。これもひとえに皆様方の御愛顧の賜物と深く感謝いたしております。

尚、弊社は12月29日より翌年1月3日まで休業いたします。1月4日より営業を開始いたしますが、出荷開始は1月6日からの予定です。
ただし酒は生き物です、温度管理等の業務がありますので、蔵で働く従業員は交代での休日取得となります。

来年もより一層の御愛顧を賜りますよう従業員一同お願い申し上げます。

日本酒は米と麹を原料にしたモロミで、酵母によるアルコール発酵を行い造られます。
そのモロミに酵母を供給するのが酒母の役割です。今回はその酒母についての話題です。

酒母を製造していく上で、成分変化を日々把握し管理していくことは非常に重要です。この成分変化により酒母を温めたり、冷却したりといった操作を行います。

また成分変化同様、タンク内の酒母表面の変化からも現在の状況をある程度知ることができます。酔鯨では通常、速醸といわれる種類の酒母を造ります。酵母はほぼ全量熊本酵母（一部他酵母）と呼ばれる泡形成型のものを使用しますので、酒母の4日目から後半にかけて酒母表面に泡を形成します。
今回は、泡の様子を一部紹介します。

5日目～8日目の高泡の様子。

タンクに泡笠と呼ばれる道具を設置して泡があふれないようにします。
白い円筒形の泡笠の下には同じくらいの高さのタンクがあります。
写真に写っているクリーム色をした泡は全て酵母です。

10日目～11日目にかけて現れるなまこ泡。

海中に棲息するなまこが寄り集まったような様子です。
この頃になると温度を下げて酵母の活動を落ち着かせてあげます。

日本酒では生酒及び生詰酒以外の酒は、瓶詰時に加熱処理を行います。この加熱処理には二つの目的があります。

一つ目は加熱により殺菌処理を行うことです。本来日本酒は比較的高いアルコール度数と乳酸などの有機酸成分により雑菌汚染を受けにくいのですが、場合によっては微生物による汚染を受けることがあります。これを防ぐために瓶詰時に加熱殺菌を行います。

二つ目は酒の過熟防止です。搾った後の酒はかなり清澄になっていますが、麹の酵素など酒を変化させる成分もまだ残っています。この酵素も加熱処理を行うことで活性を抑えることができます。酔鯨では山田錦を使用した純米吟醸酒などは瓶での氷温熟成を行いますが、こういった場合加熱処理による過熟防止が非常に有効となってきます。

前振りが長くなってしまいしたが、この加熱処理を行う装置が今回更新したプレートヒーターという熱交換器です。約30年使用してきたプレートヒーターが老朽化してきたため、繁忙期に入る前の10月初旬に新規プレートヒーターの設備導入を行いました。単なる設備の更新にとどまらず、これを機に品質向上につながるいくつかの改善を行うことができました。

・配管をサニタリー化したことで、より衛生的な充填が可能となった。
・充填温度が以前より安定化し品質のバラツキが少なくなった。
・制御盤パネルに管理数値や動作状況を表示させることで、管理が容易かつ明確になった。
・断熱性能が向上し、蒸気使用量が必要最小限となりコスト削減につながった。

丹精こめて醸造した酒をベストな状態で皆様にお届けできるよう、これからも品質向上に努めてまいりたいと考えております。

高知ではまだまだ暑い日が続きます。先週末に五百万石（精米歩合50%）、今週初めに一般米（精米歩合65%）が入荷しました。いよいよ平成25年度の清酒製造がはじまります。五百万石は「吟麗しぼりたて」に、一般米は「生原酒しぼりたて」になります。どちらも季節限定の新酒を味わう商品です。発売時期等詳しいことは弊社ホームページ上で随時お知らせしてまいります。
産地からの情報によると、今年の五百万石は平成23年度産に近い米質と言うことらしいのですが、そこは実際醸造してみなければ分かりません。産地からの情報だけでなく、弊社独自の米消化試験などのデータを吟味しながら最適な醗酵パターンになるように、洗米、麹、酒母、醪と工程をすすめていきます。どうぞご期待ください。
製造に使用する道具、装置、部屋等の清掃、洗浄を済ませ、設備のメンテナンスもほぼ完了しました。
本日9/27（金）は今年の初洗米でした。
写真は洗米の様子です。