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今回はきれいな川の多い高知ならではのお勧めの遊びを紹介します。高知県西部を流れる四万十川の中下流域にある四万十市西土佐にあるカヌー館ではカヌーによるリバーツーリングを行っています。要予約ですが午前中は陸上講習と、水上講習、午後は８Ｋｍのツーリングになっています。行程中には流れの速い瀬とゆるやかな淵が交互に繰り返しでてきます。沈下橋でない橋を3本くぐって終点は岩間の沈下橋です。四万十川のポスターなどで使われることの多い沈下橋です。経験者でなくても気軽に参加できるツーリングとなっています。道具も全てレンタルできますので興味のある方は是非チャレンジしてみてください。
カヌー館ホームページ
http://www.canoekan.com/index.html
です。
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平素より酔鯨を御愛飲いただき、誠にありがとうございます。おかげさまで１０月から始まる平成２６年度の仕込みは、仕込本数ベースで前年対比112％の増加となりました。増産分は仕込期間を延長しての対応となります。
しかしながらここは南国高知、仕込期間を延長すると醸造工程の温度管理が難しくなってしまいます。
温度管理がままならなかったという理由で酒質を落とすわけにはいかないので、夏の間に仕込蔵の空調設備増強を中心に、期間延長に向けた設備改造を行いました。麹つくりを除く仕込工程全般において外気温の高い状態は様々な意味で酒質に悪影響を及ぼします。
寒造りという言葉がありますように、冷房設備の無い時代には酒造りは寒い時期に行うのが一般的でした。これにはいくつかの理由があります。
まず第一に雑菌汚染の問題があげられます。清酒を造ってくれる酵母は比較的低温に強く、この低温環境を保ってあげると有害な雑菌に汚染されるリスクが減ります。北極の氷の上と熱帯のジャングルでは生態系が全く違いますが、同じように微生物の世界でも温度などの条件により棲んでる微生物の種類が大きく異なってきます。低温にすることで、酵母が生存競争に勝ち残りやすくなるのです。
次に醗酵温度の違いが酒質に影響するという問題があげられます。酵母は低温に強いといいましたが、あくまで他の微生物と比較してのことです。酵母といえども温度が高い（30℃くらいの暖かい）環境の方が元気が出ます。ただし酵母が元気を出せばいい酒になるかというとそういう訳でもありません。酵母は温度が低い（10℃くらい）方がおいしい酒を醸してくれます。わざと矮小化して枝葉を整える盆栽のようなものでしょうか。酵母のためではなく、酒を美味しく呑みたい人間のために低温環境を維持してるともいえます。
最後に原料米の冷却の問題があげられます。水を吸った米は蒸すことにより麹の酵素分解を受けることが可能となります。この蒸した米を仕込んでいくわけですが、蒸し終わった直後のアツアツの状態で仕込んでしまうと麹の酵素が作用しなくなり米が溶けてくれません。人間も唾液無しでアツアツのご飯を食べても、食べたご飯を消化することはできません。これと同じです。同時にアツアツの状態だと、酵母も死んでしまうので、酒にはなりません。このような理由で蒸して熱々になった米を冷やさなければならないのですが、結構な温度（10℃以下）まで冷やさなければなりません。冷却設備の整っていなかった時代は冬場の冷たい外気で冷却するしかなかったのです。
長々となってしまいましたが、来期にむけて低温環境を整備した理由を理解していただけたでしょうか。私どもは常々酔鯨を美味しく呑んでいただくためには、最適な醗酵環境を整えることから始めなければならないと考えております。今後もおいしい酒を醸すための設備増強には努力を惜しまず取り組んで参ります。
冷房設備を増やしました。 仕込蔵の入り口に扉を付けました。
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チャンバラ貝は主に太平洋側の地域でよく食される貝で、高知では郷土料理～皿鉢～にも利用されるポピュラーな食材です。学術的には、チャンバラ貝は巻貝の一種でソデボラ科のマガキ貝というそうです。チャンバラ貝という呼び方は高知だけらしいです。この貝の特徴として、身の先端（サザエでいえば蓋の部分）にギザギザの爪がついていて、この爪が刀に見えることからチャンバラ（＝刀）貝という名前で親しまれるようになったと思われます。高知県西部の宿毛では～斬り合い～というさらに物騒な呼び方があります。 高知では一年中食されますが、旬は春～夏にかけてとなります。食べ方としては時期を問わず塩茹でが一般的で、甘味のあるまろやかな味とこりこりとした食感が楽しめます。酒のツマミとしては相性抜群です。ただし5cmほどの小さな巻貝なので身を取り出すにはちょっとだけコツがいります。呑みすぎて手許がおぼつかない時は途中で身が切れてしまい悔しい思いをすることもあります。 高知においでになる際は、チャンバラ貝をツマミに酔鯨特別純米あたりを一杯ひっかけてみてはいかがでしょうか。
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高知県の酒米奨励品種、吟の夢圃場視察に安芸市入河内地区へ行ってきました。ちなみに吟の夢は酔鯨では50%精米とし、純米吟醸～高育54号～となって世に出て行きます。話は元に戻ります。吟の夢圃場は安芸市中心部から車で30分ほどの山間にあります。8月の大雨で、普段使っている県道が土砂崩れにより通行止めとなったため、川の対岸にある市道を使って現地入りしました。この大雨の際には、谷あいを流れる伊与木川の水位が上がり、吟の夢の圃場の一部も冠水し、生育が危ぶまれたそうです。しかし、幸いなことに出穂前であったため難を逃れ、今回視察を行った9月11日時点では順調に登熟していました。近年、温暖化の影響による高温障害のためか、収量が悪いことが多かったのですが今年は期待できそうです。刈り取りは9月20日前後の予定です。天候や登熟度を見ながら刈り取り日を決定するのですが、この刈り取り日決定は重要で、数日の違いが等級や収量を大きく左右することもあるそうです。収穫が済むと、乾燥、検査、精米と進み酔鯨に入荷となるのは10月中旬くらいになりそうです。今年はどんな吟の夢が来るのか今から楽しみです。
大雨で流れてきたイチョウの切り株、田んぼの脇に置いといたら芽が出てきたそうです。 すごい生命力。
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今日は酔鯨の酒にぴったりの山の幸のお話です。鰹のたたきに代表されるように、高知といえば豊富な海の幸というイメージがあるかと思いますが、実は森林率84%の日本一の山国、山の幸にも恵まれています。そんな高知の山の中、日本一人口の少ない大川村で生まれ育った土佐はちきん地鶏は、プリッとした歯ごたえのある食感で、脂身が少なく、旨味のしっかり乗った肉質です。食中酒～酔鯨～にぴったりの地鶏です。素材の味をじっくり味わいながら酔鯨を飲みたいという方には、もも肉をまるごと塩焼きにしていただくのがベストです。ちなみに土佐はちきん地鶏のネーミングですが、竜馬ファンの方は、乙女ねえやんに代表される高知の女傑（？）はちきんからとったな思われるかもしれませんが、実は他にも説（？）があります。土佐はちきん地鶏の体重が、おじいさんにあたる土佐九斤より1斤少ないことから、９－１＝８（斤）で、はちきん（八斤）地鶏になったという意味合いもあるそうです。また、高知は日本鶏34種のうち8種を占める地鶏大国です。これにちなんで、土佐はチキン＝土佐はちきん という語呂合わせの意味もあるそうです。
ブロイラーと比べてのびのびと飼育されるので健康そのもの。飼い方にもこだわった土佐はちきん地鶏です。
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