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土佐路もようやく秋が深まってきました。先日旅行した四国カルストなど、県内でも標高の高いところでは、既に紅葉の時期を過ぎて葉が落ち始めていました。
昨年より1週間ほど早く新酒の搾り作業が始まりました。毎年のことですが洗米に始まり、麹、酒母、醪と工程が順調に進んでも、最初の一本が搾られるまではなんとなく落ち着かないものです。搾り機から出てきた酒を口にして、搾りたて特有の炭酸ガスをピリピリと舌の上で感じ、鼻から爽やかな新酒の香りが抜けると、ほっとするとと同時に、これから最盛期を迎える酒造りにも気合が入ります。搾りが始まると、造りが終わるまで蔵の中には新酒の香りが充満します。日本酒好きの方には我慢できない香りではないでしょうか。この新酒の香り以外にも、蔵の中には酒造りの各工程のなかで生まれてくる様々な香りあります。蒸しあがった米の香り、麹が出来上がっていくまでの香り、もちろん酒母や、醪の醗酵過程で変化していく香り、搾った酒を火入（熱殺菌）する時の香りなどなどです。これらの香を一つ一つ皆様に直接伝えることができず残念ですが、私はこの様々な香の変化が酒造りの醍醐味の一つだと思います。 今年はまず｢吟麗｣からです。おかげ様で供給が間に合いそうにも無いくらい売れ行きが好調で、仕込む順番を繰り上げて対応させていただきました。しかし搾った後、社内基準で決められた最適の熟成期間をとるため、皆様へお届けできるのは数ヵ月後となります。 今年は昨年の美山錦に続き、北海道産の｢吟風｣という新しい酒米にもチャレンジします。勿論酒米の最高峰山田錦で仕込む純米大吟醸をはじめ従来からの商品も、酔鯨らしさを大切に守りながら丁寧につくりこんでいきます。今年の酔鯨も乞うご期待です。
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今期の造りに新しい酒造好適米が登場します。北海道産の酒造好適米｢吟風｣です。八反錦を親にもつ米で、平成12年度に品種登録され、主に北海道の酒蔵で使用されてきました。どんなお酒に仕上がるかは実際醸造してみないと分からないのですが、他社製品を唎酒してみた感じからすると、スッキリとした味わいの吟醸らしいお酒になるのではと期待しています。夏に生産地である北海道新十津川にまで出向き現地の圃場視察を行い、酒米生産組合の方々とお話をして参りました。高知では想像できない広大な田んぼに驚くとともに、生産者の皆様方の真摯な取組みを拝見させていただきました。そこで頂いた酒米に関するデータ等を見る限り、品質、収量ともに安定しており、これからの酔鯨の主力製品がこの米から生まれてくるのではと、期待させてくれました。計画では年が明けて2月に酛たてを行い、搾りは4月上旬になる見込みです。そこから熟成などの工程を経て商品として皆様のお手元へお届けできるのが、早くても6月くらいになるのではと考えております。現在、酒質の設計、パッケージデザイン等に取り組んでいるところです。乞うご期待。
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日本全国の河川で取れるカニの中で大型のモクズガニは、有名な上海ガニの仲間で、晩夏から秋にかけて高知県内の各河川でも捕獲されます。秋から冬にかけて産卵のために海へ下りますが、その時期に合わせて「かに籠」を仕掛けて獲ります。多いときは一籠で50匹以上取れることもあります。獲れたカニはビクに入れて数日間かぼちゃを餌にして飼います。こうすることで味が濃厚になります。食べ方としては二通りあり、主に茹でて食べることが多いようです。茹でる際は必ず水から茹でます。水からでないと脚が取れてしまうからです。茹でて食べる場合、オスよりメスの方がが美味しく、特に甲羅の中にある真っ赤になった内子が美味しいです。もう一つの食べ方として、殻ごと潰して作る｢ツガニ汁｣（モクズガニの高知での呼び方）も有名です。まず生きたカニを臼かミキサーで潰します。ミキサーの場合は一緒に水も入れておきます。臼であらかた潰れたら水を加えてざるで濾します。さらに水でざるに殻だけ残すように濾します。しょうゆを加えてひと煮立ちすると汁が煮こごり、出来上がりです。この煮こごりがモクズガニ独特の濃厚な味わいでとても美味です。今年は雨が多く不漁だった河もあると聞きますが、秋に高知へいらっしゃる際は是非お試し下さい。
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10／４・５・６の３日間、高知市中央公園において、『第４回 土佐の豊穣祭 土佐國美味集結』が開催されました。このお祭りは９月から１１月にかけて県内各地７会場で行われる『土佐の豊穣祭』のひとつで、
高知県内から集めた海、山、川の幸を楽しんでいただくことができます。当日は県内はもとより、県外、海外（県内在住？）からも大勢の方にお越しいただき、大盛況でした。 『酔鯨』が出店いたしました高知市中央公園会場内では、県内の山間部で収穫された『新米』や、高知の在来種『土佐赤牛』、脂の乗った『戻り鰹』、高知市郊外針木地区の特産品『新高梨』、土佐市、宿毛市などで栽培の盛んな『土佐水晶文旦』など、高知の秋を彩る食材を堪能できるとあって大変な賑わい振りでした。 私ども『酔鯨』が合同で出店いたしました県内の醸造元１８蔵のブースも、高知の美味を味わいながら日本酒を楽しむ方でごった返しておりました。 今回は提供する側での参加でしたが、機会があれば高知の秋を楽しむ側としてもぜひ参加してみたいものです。 ちなみに、期間中は７会場以外にも県内各地で地域の食にこだわったイベントが開催されます。『土佐の豊穣祭』のホームページでスケジュール等を御確認のうえ、是非高知県まで食を遊びにいらして下さい。
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高知県は温暖な気候を活かした園芸農業が盛んです。その中の一つに生産量が日本一のしょうががあります。近年健康効果の期待からも注目を集めています。しょうがに含まれるジンゲロール、ショウガオールには胃腸の働きを良くし、食欲を増進させる効果や、代謝を活発にし体を温める効果があります。また、辛味成分には殺菌効果や抗酸化作用があります。 生産量が多いからでしょうか、高知県ではいろんな料理にしょうがを使います。中にはチューブ入りのしょうがを携帯するくらいしょうがの大好きな「ジンジャラー」と呼ばれる人たちもいるそうです。農産物の直売所などでは、7月くらいからハウス栽培の新しょうがを見かけることが多くなります。夏の暑い時期には冷やしそうめんにこの新しょうがを入れるとおいしくいただけます。路地もののしょうがは10月～11月頃に収穫された後、定温、定湿で保管され、一年を通して出荷されます。 香美市、土佐市、四万十町などでは産地ならではの景観を楽しむことも出来ます。畑には黄色い防蛾灯が設置してあり、夜になると黄色く明かりをともし独特の景観を演出します。また、収穫の際は、しょうがが傷まないように、大勢の人が集まって作業を行います。その様子は壮観です。 弊社のリキュールにしょうがを使った“ジンジャーショック”があります。高知の人は、日頃よりよく食べているからなのか、しょうがの味は気になりません。しかし高知県以外の方に試飲していただくと、すごくしょうがの味がするとおっしゃられる方が多く、しょうがの大好きな方の中にはまとめ買いをされるお客様もいらっしいます。高知のしょうがをリキュールで味わってみてはいかがでしょうか。
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